Veggiesalade met balsamico-vijgdressing
Ben je toe aan een flinke dosis vitaminen? Ga je herfstdip te lijf en maak deze vegan veggiesalade. Hij zit vol met vitamines uit de verse groenten, gezonde vetten uit de ongebrande noten en een heerlijke smaak door de balsamico-vijgdressing.
Wat heb je nodig voor 3-4 porties?
150 gram quinoa
300 ml water
1 winterpeen, geschild
4 rode bieten, gekookt
1 middelgrote zoete aardappel
50 gram veldsla
100 gram verse spinazie
een handje walnoten
3 verse vijgen
6 el balsamico-azijn
1 el agavesiroop
35 ml olijfolie
1 el citroensap
Wat moet je doen?
Kook de quinoa in 300 ml water voor zo’n 10-15 minuten met de deksel op de pan. Giet deze daarna af en laat uitlekken in een zeef. Snijdt de winterpeen in plakjes en de zoete aardappel in blokjes. Kook de winterpeen en zoete aardappel ongeveer 8 minuten op middelhoog vuur tot deze beetgaar zijn. Snijdt de (gekookte) rode bietjes in kleine stukjes en snijdt de spinaziebladeren in reepjes. Doe dit alles in een kom en maak ondertussen de dressing door de vijgen, balsamico-azijn, honing, olijfolie en citroensap in een hakmolen samen fijn te malen. Niet vochtig genoeg? Voeg wat extra citroensap/olijfolie/balsamico-azijn toe (afhankelijk van de smaak die je wilt creëren). Giet de zoete aardappel, winterpeen en quinoa af. Doe dit ook in de kom bij de rest van de ingrediënten. Strooi de walnoten over de salade en verdeel de dressing over het geheel.
Geniet ervan!